Строганина из рыбы

Строганина из рыбы

Строганина – одно из традиционных блюд коренных северных народов Евразии, Северной Америки и Гренландии. Готовят строганину из свежезамороженного, но хорошо промороженного мяса или рыбы.

Мясо или рыбу нарезают стружкой, подают к столу и едят в сыром виде. Со строганиной обыкновенно подают маканину, в самом простом варианте это может быть соль, перемешанная с молотым черным и/или красным перцем или любой острый соус, например, томатно-чесночный.

Как делать строганину из рыбы?

Жители крайнего Севера, северных районов Сибири и Дальнего Востока, как правило, научаются от старших правильно готовить строганину. Наша статья для остальных.

Классический рецепт строганины из рыбы несложен.

Приготовление

С промороженной тушки рыбы срезают плавники и снимают кожу. Рыбу упирают в доску головой и, придерживая рукой за хвостовую часть в стоячем положении, снимают с плоти стружку при помощи острого ножа.

Из какой рыбы делают строганину?

Для приготовления рыбной строганины используют различные морские и пресноводные виды рыб, которые водятся в водоемах местности. Самая вкусная строганина получается из красной рыбы: сиговых и других лососевых (муксун, нельма, чир, северный морской омуль, горбуша, форель и др.).

Общие правила безопасного приготовления строганины из рыбы

Во избежание заражения вредоносными микроорганизмами рыбу следует хорошо проморозить. Например, тушку рыбы весом около 2 кг надо промораживать при температуре – 18°С в течение 72 часов (при – 30°С не менее 2 суток). Готовить строганину следует на чистых отдельных досках чистыми острыми ножами. Речная рыба (в особенности из некоторых конкретных водоемов) более опасна для приготовления таких блюд, чем морская. При выборе рыбы будьте внимательны.

Можно готовить строганину не только в условиях крайнего Севера, но и в более теплых краях при наличии современного мощного холодильника или морозильника. Вкусную и полезную строганину можно приготовить из скумбрии или из пеламиды, вообще, из любых скумбриевых рыб (макрель и другие).

Расскажем, как приготовить строганину из скумбрии или лососевых в домашних городских условиях.

Как правило, в большинстве районов постсоветского пространства морская рыба (да и лососевые также) продается мороженной. Мы, однако, не знаем, при какой температуре и как долго ее хранили, поэтому просто стараемся выбрать рыбу наилучшего товарного вида. Приносим рыбу домой, для контрольной профилактической проморозки помещаем ее в морозильное отделение холодильника или в морозильник. Выдерживаем рыбу при нужной температуре необходимое время (читать выше об общих правилах безопасного приготовления).

Приготовление

С промороженной тушки рыбы срезаем плавники и снимаем кожу классическим способом (см. выше). Если кожа снимается плохо, слегка надрезаем ее продольно и снимаем полосками. Уперев тушку вниз головой в разделочную доску, снимаем стружку ножом.

Варианты соусов (маканины) к строганине из скумбрии:

  • острый томатный (томат-паста + жгучий красный перец + продавленный чеснок);
  • масляно-уксусно-горчичный (масло растительное, уксус фруктовый или столовый натуральный, готовая горчица + продавленный чеснок и молотые специи);
  • в латиноамериканском стиле (паста из авокадо, томат-паста, сок лимона, жгучий перец чили, чеснок);
  • в паназиатском стиле (сок лайма, соевый соус, жгучий красный перец, молотые семена кориандра, аниса, фенхеля + сок лайма, тертый свежий корень имбиря и чеснок).

Соусы составляйте, ориентируясь на свой вкус.

Хорошо подойдет к строганине из рыбы простая русская горчица и/или хрен.

Обыкновенно строганину подают к водке, горьким ягодным настойкам или другим крепким напиткам.

Можно также предложить любимые северными гурманами крепкие коктейли:

  • «Белый медведь» (водка с шампанским);
  • «Бурый медведь» (коньяк с шампанским);
  • «Северное сияние» (пищевой спирт с шампанским).
  • После такой чудной трапезы может возникнуть желание приготовить вторую порцию строганины, но это не всегда и не у всех получается хорошо. Тогда наиболее трезвый готовит рубанину, то есть рубит мелко лежащую на доске рыбу кухонным топориком-секачом. Подавать к рубанине можно не только водку и чудные коктейли (см. выше), но и смесь этих коктейлей, называется «Поцелуй Аэлиты». Не переусердствуете со спиртным, примите перед сном таблетку аспирина, на утро приготовьте рассол и пиво.

 

Фото строганины из нельмы. Однажды когда мы были с супругой в гостях у своих друзей, выяснилось, что у них в морозильнике имеется большой кусок замороженной нельмы. Поскольку мы поехали в гости выпивать крепкие напитки, сразу же было решено делать из этой царской рыбы самое натуральное блюдо — строганину. Собственно особо описывать сам процесс приготовления строганины я не буду, поскольку суть всего процесса сводится в правильном снятии шкуры с рыбы и получение ровной стружки, но хочу отметить только одно — ух как же хороша строганина в качестве закуски под водочку! Поскольку для приготовления строганины не обязательно иметь в наличии такую редкую рыбу как нельма, можно готовить из других рыб сиговых (муксун, северный омуль, чир, и др.), я решил что на примере нельмы, описание приготовление строганины может быть кому то полезным.

Ингредиенты:

  • Нельма — или целую рыбину, или кусок побольше, чтоб стружка получалась подлиннее.
  • Соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления строганины, или, как еще иногда называют это блюдо — «струганины» из рыбы. Теоретически, описанным способом можно сделать строганину из большого количества рыб (муксун, северный омуль, чир, и др.), но в этот раз, я делал ее из самой подходящей для этого блюда рыбы — нельмы. Приготовление строганины не займет много времени, а само блюдо, я уверен, должно любому понравиться.

Строганина из нельмы пошаговый фото рецепт

Вначале, я хотел было поместить этот рецепт строганины в раздел закуски, но немного поразобравшись, выяснил, что это никакая не закуска, а основное блюдо северной кухни. Как написано в Википедии, строганина популярна в северорусской, якутской кухне, кухне Коми. Рыба подается в сыром замороженном виде, и нарезается стружкой. Поскольку нарезанная стружкой рыба очень быстро размораживается, ее делают за раз небольшими порциями.

Пару слов о том, какая рыба пригодна для приготовления строганины. Для этого блюда идеальным вариантом будет как раз изображенная на фото нельма, но также будет неплохо использовать муксуна, северного омуля или чира. Идеальным вариантом будет рыба пойманная зимой, которая после того как ее поймали — сразу же заморозили. Если используется цельная рыба, она должна быть выпрямлена, из изогнуто-замороженной рыбы получить ровную стружку будет или совсем нереально, или крайне затруднительно. Если рыбу размораживали уже, а потом опять заморозили — она не годится для приготовления строганины. Итак, с этим разобрались, описываю как приготовить строганину.

Закуска из скумбрии

Эту строганину из рыбы можно порекомендовать тем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой. Для приготовления блюда вам потребуется 2 кг. скумбрии, соль и черный молотый перец (по одной чайной ложке). В самом начале рыбу потрошат и замораживают. Далее из перца и соли готовят смесь. Прежде чем натирать тушки, ее несколько дней нужно подержать в морозильной камере. Затем с помощью очень острого ножа шинкуют мякоть. В итоге у вас должно получиться несколько тонких ломтиков. Их принято подавать с соусом.

Классическая строганина из морской рыбы

Морская рыба лучше всего подходит для приготовления рыбной строганины: она в меру жирная, обладает всеми необходимыми вкусовыми качествами, в ней практически не содержатся вредные для здоровья вещества.

Ингредиенты:

  • тушка омуля, муксуна, сига или другой рыбы – 2 кг.
  • соль и перец в качестве дополнения – по вкусу.

Метод приготовления:

  1. Свежую рыбу целиком отправляют в морозильную камеру. При температуре -18 °С ее оставляют там на трое суток, при -30 °С – на 48 часов.
  2. У хорошо промороженной рыбы остро наточенным ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники.
  3. Затем с тушки резкими и быстрыми движениями срезают тонкие куски. Чем тоньше будет рыбная стружка, тем лучше. Нарезку начинают не сразу, рыбе дают несколько минут постоять, чтобы нарезать было легче. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла.
  4. Подготовленную стружку выносят еще раз на холод примерно на час. После этого строганина готова.

Ломтики толщиной около 2-3 мм будут красиво сворачиваться в колечки, а чтобы есть было приятнее, перед подачей к столу строганине можно дать слегка оттаять – но не допускайте ее размораживания. Чтобы понять, готова ли рыба к нарезанию на стружку, в нее осторожно вводят кончик ножа – если он проходит в рыбу на несколько миллиметров, можно смело начинать нарезку.

Приготовление строганины

Как только нельма была извлечена из морозильника, ее для дальнейшей подготовки нужно поместить ее на деревянную доску (она там не будет сильно интенсивно размораживаться), а блюдо, в которое предполагается использовать в качестве вместилища стружки — наоборот, неплохо охладить, чтоб строганина поданная на стол не сильно быстро размораживалась. Край нельмы начинаем отделять острым ножом. Если используется целая рыба, ее нужно упереть головой в доску, и держа за хвост обернутый тряпкой, срезать кожу сверху вниз,

Как только сверху подрезано достаточно кожи, ее нужно руками (а что!? некоторые умельцы это делают плоскогубцами, что для строганины и нормальных пацанов большое западло) начать снимать. Самое главное в этом процессе — снятой должна быть только кожа, а подкожный жирок должен непременно остаться, это в строганине один из самых лакомых кусочков!

Далее, с рыбины срезаются плавники (хотя, по — правильному, они обрубаются с туши перед началом приготовления строганины),

И… можно приступать непосредственно к приготовлению строганины. Сначала срезаются красивые ровные стружки со спинной части нельмы,

Затем, строгаем рыбу с боковой ее части, там где у нельмы красноватый жир. Необходимо получить тонкие стружки со всей длины рыбы. Конечно, у нас был всего лишь кусок, а не цельная рыба, поэтому получилось не совсем то, но если у вас в распоряжении целая рыбина, с нее можно снять стружку гораздо длиннее.

Далее, необходимо для себя определить, как вы собираетесь есть строганину: в классическом варианте, необходимо приготовить «маканину«, которая представляет собой смесь соли с черным свежемолотым перцем в соотношении один к одному. Далее, стружки строганины макаются в маканину и таким макаром она и поедается, но мы в этот раз решили чуть отступить от догмы, стружки были уложены в охлажденную тарелку, и просто обильно посыпаны солью,

После чего, строганину нужно хорошенько поперчить,

И сразу подать к столу, ну, или стол нужно перенести к строганине! Есть нужно сразу, уж быстро это блюдо таять начинает.

Ну а это фото строганины сделанное крупным планом. Как я уже писал в самом начале этого рецепта строганина не закуска, а основное блюдо. Вместе с тем, ну очень она замечательно идет в качестве закуски по водочку! Будь здоров, земляк! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта строганины из нельмы.

Примечания

Когда будете есть строганину, не нужно запихивать в рот стружку целиком, так только зубы заморозите! Берем немного откусываем от стружки, обваливаем кусочек рыбы в слюне, а потом только пережевываем и съедаем!

Знакомство с деликатесом

Строганина из рыбы является целиком замороженной тушкой, которая предварительно очищается и нарезается в виде тонкой стружки. Подавать это блюдо принято с различными соусами. Например, классическим вариантом считается «макало», в составе которого морская соль и молотый черный перец. Часто новичков интересует вопрос, из какой рыбы делают строганину? Как утверждают специалисты, преимущественно деликатес готовят из сиговых и лососевых пород рыбы. Лучшие блюда получаются из осетра, омуля, муксуна и нельмы. Также подойдет красная рыба, а именно форель и горбуша. Однако такая рыба стоит дорого, а следовательно, для приготовления деликатеса вам придется потратиться. Из какой рыбы строганина получиться дешевле? В таком случае опытные кулинары рекомендуют приобрести ряпушку или пелядь. В приготовлении этого деликатеса действует самое главное правило: рыба для строганины обязательно должна быть замороженной. В противном случае в ней может развиться немало вредоносных бактерий.

Правильная подача к столу

Строганина – древнее блюдо северной кухни, которое окружено большим количеством традиций при подаче к столу.

 

Подавать строганину рекомендуется на деревянной тарелке: на керамической и металлической поверхности рыба размораживается гораздо быстрее. Лучше всего подложить под строганину лист пекарского пергамента.

Едят строганину руками, обмакивая в смесь перца и соли или соус. Коренные жители севера не признают никаких приправ, кроме морской соли и черного перца, однако строганина вкусна с самыми разными острыми и пряными соусами. Последние подают охлажденными в отдельной посуде.

Строганину заедают черным хлебом и свежим репчатым луком. К ней традиционно подают крепкий алкоголь – водку или горькие настойки.

Это очень самодостаточное блюдо, позволяющее насытиться без дополнительного гарнира. Но при желании его можно подать с отварным картофелем и свежей зеленью.

 

У северных народов процесс трапезы представляет собой размеренное действие, которое по своей степенности и соблюдению традиций можно сравнить с китайской чайной церемонией.

Приготовление и правильная подача к столу строганины – это отличный способ познакомиться с традициями наших предков.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: