Как вкусно готовить пернатую дичь в походных условиях и дома – советы и рецепты

Фото шулюма, который я готовил на сплаве летом 2012г. Вариантов этого супа существует великое множество, но мой шулюм изображенный на фотографии был сварен из дикой утки, которые были добыты моими сотоварищами по походу. Итак, как же был приготовлен этот знаменитый охотничий суп (или, если уж быть точнее — варево)!? Дикая утка тщательно осмолена, нарезана на куски, и зажарена на растительном масле. К дичи добавляются крупно нарезанная морковь и репчатый лук. Как только в казане все продукты приобрели золотистый вид, в казан заливается кипяток, и шулюм вариться на огне не менее часа, ну и наконец, завершает процесс приготовления шулюма добавление в казан картошки, зелени, томатов и перцев. Да, конечно же в этом супе из дикой утки присутствует чеснок, там его много, целые 2 головки!!! Подробное описание как варить шулюм с пошаговыми фотографиями можно найти здесь.

Готовим дома

Домашняя охотничья кухня богата разнообразными рецептами — от простых до изысканных, способных угодить даже придирчивому гурману.

Кабанье мясо жареное с луком

Если вы хотите получить вкусное и сочное блюдо из дичи – рецепт обязательно вам понравится.

Для его приготовления потребуется:

  • один килограмм мяса кабана;
  • 200 грамм красного вина;
  • 100 грамм копченой грудинки;
  • 100 грамм жира;
  • 100 грамм лука;
  • 20 грамм муки;
  • соль и черный перец горошком.

Этапы приготовления следующие:

  1. Кусок мяса шпигуется копченой грудинкой, подсаливается и обжаривается целым куском, а затем нарезается.
  2. В это время 100 грамм жира жарятся на сковородке, а затем на нем жарится лук.
  3. В эту сковородку добавляется пару горошин черного перца, нарезанное обжаренное мясо и подливается немного горячей воды.
  4. После этого сковорода закрывается крышкой, и содержимое тушится на медленном огне.
  5. Сок от жарки целого куска перемешивается с мукой, сухим вином и уваривается.
  6. Жареное мясо заливается подготовленным соусом и тушится еще 20 минут.

Приятного аппетита!

Суп из бекаса

Для приготовления блюда понадобится:

  • один бекас;
  • по 1 шт. овощей (картофель, морковь, лук);
  • 50 грамм масла для жарки мяса;
  • 50 грамм грибов.

Этапы приготовления следующие:

  1. Подготовленная тушка бекаса обжаривается на масле.
  2. После обжарки целой птицы из нее вырезают грудку, печень и желудочек. Их нарезают мелкими кусочками. Все это тушится на масле.
  3. Нарезанная тушка заливается чистой водой, а затем добавляются очищенные овощи и лук.
  4. После этого туда добавляется шафран, и перец горошком, а также солится.
  5. Ставим полученное блюдо вариться.
  6. После того как варка закончилась, суп процеживается, в него добавляется ранее жареные кусочки грудки и потрошков, грибы.
  7. Затем все это снова варится в течение 15 минут.

Суп готов!

Маринованный заяц

Охотничья кухня, рецепты которой довольно разнообразны, может похвастаться множеством вкусных блюд из зайца.

Для маринования этого животного нужно следующее:

  • задняя часть тушки;
  • пол-литра белого вина;
  • 250 грамм сметаны;
  • 100 грамм копченого сала;
  • 20 грамм муки;
  • одна головка лука;
  • сок одного лимона;
  • лавровый лист 1-2 шт.;
  • перец горошком черный и душистый;
  • тимьян, соль.

Для приготовления маринада смешивается лимонный сок с вином. Туда же добавляется лавровый лист, перец горошком черный и душистый, немного тимьяна и нарезаный заранее лук.

Затем приступаем к маринованию:

  1. Заяц обмывается, вычищается и солится.
  2. В полученный маринад кладем зайца.
  3. Заяц настаивается в маринаде сутки, его нужно иногда переворачивать.

Через сутки можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Для этого:

  1. Нарезается сало и кладется на противень.
  2. Сверху на сало кладется уже как следует промаринованный заяц и покрывается оставшимися кусочками сала.
  3. Все это запекается в духовке.

Очень вкусно!

Рулет из лося с грибами

Блюда из дичи, рецепты которых поражают многообразием. А сегодня мы предлагаем интересный метод приготовления лося.

Для приготовления понадобится:

  • филе лося;
  • лук;
  • грибы;
  • яйцо;
  • соль и перец.

Последовательность действий такова:

  1. Лук, грибы и мясо лося нарезаются небольшими кусочками.
  2. Лук и грибы обжариваются на подсолнечном масле.
  3. Нарезанные кусочки мяса пропускаются через мясорубку.
  4. Фарш солится, перчится по вкусу и добавляется яйцо для вязкости.
  5. После этого на фольге раскладывается фарш толщиной 1 см.

Затем приступаем к «заворачиванию» и запеканию рулета:

  1. Перемешанные грибы и лук выкладываются сверху на фарш также равномерно. Но края нужно оставить пустыми, чтобы потом скрепить рулет.
  2. Далее фольга берется по краям и мясо сворачивается в рулет.
  3. Рулет кладется на противень и помещается в духовку запекаться примерно на час с температурой 200-220 градусов.

При готовке может возникнуть запах горелого. Тогда нужно вытащить рулет из духовки и заменить противень, а также добавить слой фольги. Горелый запах издает сок, если он вытек и начал запекаться.

Фаршированный жареный фазан

Необходимые ингредиенты для приготовления блюда:

  • один фазан;
  • 50 грамм копченого сала;
  • 30 грамм масла;
  • соль.

Ингредиенты, необходимые для приготовления фарша:

  • две булки;
  • молоко;
  • 30 грамм жира;
  • 30 грамм лука;
  • печень и сердце этой же птицы;
  • черный перец молотого вида;
  • одна гвоздика;
  • имбирь;
  • майоран;
  • сардельки – 3 штуки;
  • два яйца;
  • соль;

Метод приготовления фазана состоит в следующем:

  1. Фазана потрошат и дают ему хорошо належаться. После этого его ощипывают, обмывают и солят. Солить нужно как изнутри, так и снаружи.
  2. После этого животное шпигуется заранее приготовленным фаршем и кладется на противень. Фазана нужно зашить перед этим.

Метод приготовления фарша для начинки фазана:

  1. Булки замачиваются в молоке, а после отжимаются.
  2. На сковороде на жиру немного поджаривается мелко нарезанный лук, потом туда добавляются молотые печень и сердце фазана, и все это тушится 1-2 минуты.
  3. После этого все охлаждают и добавляют туда прочие ингредиенты в нарезанном или тертом виде.

Котлеты из свинины и мяса кабана

Необычный рецепт, состоящий из мяса дикого и домашнего животного.

Процесс приготовления прост:

  1. Мясо животных (50 на 50) режется и пропускается через мясорубку.
  2. Добавляется замоченная и отжатая в молоке булка.
  3. Добавляется резаное кубиками сало, лук и чеснок натертые, молотый черный перец, тимьян, яйцо, соль, вино.
  4. Все это перемешивается и заправляется панировочными сухарями если необходимо.
  5. Из полученной массы и делаются котлеты и обжариваются до готовности в растительном масле.

Глухарь по-походному – царская свежатина

Нет ничего вкуснее, чем приготовленная дичь прямо после утомительной охоты, на костре, с дымком и охотничьими байками. Предложенным рецептом поделился один егерь из Белоруссии, который еще в советские времена принимал многочисленные делегации на охоту в дикие места, а потом готовил для них угощения по старинным рецептам.

Глухарь – королевская дичь

Мясо глухарей по свои свойствам очень плотное, темно-красного цвета, но весьма вкусное и сочное. Петуха могут весить до 6 кг, а самки-копалухи – до 3,5 кг. Существует такой способ улучшить качество мясо и уменьшить время его готовки: еще неочищенную свежую тушку подвесить за голову и прохладном месте подвесить на 2 суток. Под тяжестью тушки голова отрывается – это признак, что мясо созрело и птицу надо готовить. Таких глухарей можно жарить на вертеле. А в походных условиях, сразу после охоты их только тушат. Как правило, на глухариной охоте всегда добывают несколько птиц и одну из них можно приготовить прямо на месте. Сначала тушку очистить от перьев, выпотрошить. Хорошо обсмалить над костром. Промыть несколько раз водой. Отделить лапы, шею и крылья, а тушку разделить на одинаковые порционные куски.

В котелок влить 1.5 л родниковой воды, положить шею, лапки, крылья, довести до кипения, снять пену и варить бульон 45 минут. Через полчаса кипения положить туда потроха, коренья – петрушку, морковь, целую луковицу. В конце приправить лавровым листом) – 1-4 штуки, перцем-горошком и зеленью (не рубить, а целыми веточками). Дать настояться 15 минут и бульон слить в отдельную посудину.

Готовка на костре Процесс “кипит” Топим лед для готовки и чая – романтика

Пока бульон готовится, каждый кусок тушки щедро нашпиговать небольшими кусочками свежего шпика. В блюдо налить растительное масло, обмакнуть каждый нашпигованный кусочек и выложить на чистые выровненные угли, жарить несколько минут с одной и другой стороны (можно сделать это на решетке, но ставить именно на угли).

Очистить 3 штуки луковицы, нарезать тонкими кольцами и обжарить в котелке до румяности, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавить в котелок куски мяса, залить 1 литром бульона и тушить 1 час. Через 45 минут посолить по вкусу и добавить 3 стакана свежей ягоды брусники или клюквы. Еще через 15 минут – в остатке бульона размешать 2 столовые ложки муки и медленно помешивая влить в соус.

Отложить готовое блюдо на 15 минут для выдержки и остывания – и наслаждаться удивительным вкусом.

Глухарь с брусникой

В качестве гарнира принято подавать кнели (кнедли) – это как хлеб, но приготовленный на пару. Но отлично подойдет просто отварной картофель с зеленью или рис, приготовленный по рецепту ризотто. Делается он так: рис не промывать, а разогреть в котелке подсолнечное масло до высокой температуры, высыпать крупу и размешивая поджарить до румяного состояния. Дальше залить водой так, чтобы рис был покрыт только на 1 см. Одновременно можно добавить немного (не более ? по объему риса) измельченные овощи, грибы, посолить накрыть крышкой на несколько минут. После того, как вода испарится, рис мешать и, доливая мелкими порциями кипящую воду, довести до готовности. Оставить на 10 минут под крышкой. Брусничный соус от тушения глухаря в сочетании с таким ризотто – фантастический вкус в походных условиях.

Птица, начиненная гусиной печенкой

Это вкусное блюдо из голубей, фото которого не может передать всей его аппетитности и ароматности, готовится достаточно быстро и просто. Потому с подобной задачей легко справится любой новичок. Для этого вам потребуется:

  • 6 молодых птичьих тушек (с потрохами).
  • 3 лука-шалота.
  • 120 г гусиной печенки.
  • 150 г сливочного масла.
  • 150 г телятины.
  • Соль, специи, и зелень.

Перед тем как приготовить голубей в домашних условиях, их потрошат. Вытащенные внутренности тщательно промывают и обжаривают в растопленном масле вместе с шалотом, телятиной и гусиной печенью. Полученную начинку подсаливают, дополняют зеленью, немного остужают и аккуратно утрамбовывают внутрь птичьих тушек. Нафаршированных голубей обжаривают в остатках масла и запекают при 210 оC около двадцати пяти минут.

Маринад

Маринование мяса дичи – это важный этап, так как без него мясо будет слишком жесткое для употребления. Блюда из дичи лучше всего делать из уже маринованного мяса.

Для того чтобы замариновать дичь, необходимо полностью залить им мясо и оставить на несколько часов. Основой маринада является уксус. Можно использовать как обычный столовый, так и виноградный.

На 1 л воды потребуется 1-2 стакана столового уксуса. Необходимым элементом является сахар и соль, а для аромата можно использовать лук, чеснок и разные специи. В более изысканных вариантах маринада вместо уксуса можно использовать сухое вино.

Емкость для маринования дичи не должны быть алюминиевой или медной, или иметь плохое эмалевое покрытие. Время маринования разное и зависит от возраста животного и состояния мяса. Пернатые обычно маринуются 24 часа, зайцы – двое суток, копытные – 4-5 суток.

Маринад бывает:

  • горячий;
  • холодный.

Готовим птицу на костре в глине

Очень вкусной получается пернатая дичь, приготовленная на костре. Некрупную птицу – бекаса, дупеля, вальдшнепа, голубей, чирков, молодых тетеревов и даже глухарей (но, ни в коем случае – не нырковых уток и лысух!) можно готовить непосредственно в углях костра. Можно также зажаривать перепелов и куропаток, а фазана не стоит – даже молодой петух будет жилистым и жестким. Для этого надо птицу выпотрошить, но перья оставить. В середину поставить кусок масла или свежего сала, посолить. Очень хорошо бы добавить можжевеловых ягод – это классика приготовления дичи. Можно также добавить зелень или кислые яблоки (дички).

Вальдшнепы Подготовка утки к жарке Подготовленные к жарке фазаны

Еще один секрет вкусной дичи (и мяса животных также, да и рыбы) – использование для костра ольховых, дубовых и березовых веток и дров. А если есть возможность сжигать вишневые (хотя бы периодически подкидывать несколько побегов прямо с листьями), то ваши блюда будут иметь царский вкус. А вот бук и хвойные мало того, что дают очень много дыма, но и делают дичь, готовящуюся на открытом огне (даже в котелке) горьковатой и более жесткой.

Птица в глине

Итак, выпотрошенную и подготовленную птицу надо закрыть от попадания грязи и пепла, зашив отверстие в брюшке или защепив его деревянными палочками. Всю тушку прямо по перьям хорошо вымазать размоченной в воде до состояния мягкого пластилина глиной. Слой должен быть около 2 см. Костер должен быть не очень сильным или же уже догорающие уголья. Положить тушку сверху, а когда глина начнет повсюду трескаться – ее надо вынуть и оставить пусть немного остынет. Далее глину надо разбить палкой и она отвалится вместе с перьями. Тушку посолить немного сверху и если есть жир, масло – обмазать им. Насадить на вертел и слегка прожарить надо огнем до образования корочки. Время жарки мелкой птицы – 1 час, голубей и уток – 1,5 часа, тетеревов – 2 часа. Можно также тушку в глину полностью закапывать в золу и уголья. Крупная птица может полностью не прожариться, поэтому ее надо доготовить на огне.

Готовим яму для жарки дичи

Голуби с розмарином и травами

Это вкусное и аппетитное блюдо станет отличным дополнением к картофельному пюре, рассыпчатому рису или салату из свежих овощей. Потому оно внесет определенное разнообразие в привычный рацион. Для его приготовления вам потребуется:

  • 4 голубиные тушки.
  • 2 ст. л. рафинированного масла.
  • Соль, веточки розмарина и прованские травы.

Сперва необходимо заняться голубями. Их ощипывают, обязательно опаливают над открытым огнем, потрошат, стараясь не повредить целостность желчного пузыря, ополаскивают под краном и досуха промакивают бумажными полотенцами. Обработанные таким способом тушки сбрызгивают постным маслом, натирают солью и ароматными травами. Внутрь каждого голубя помещают по веточке розмарина. Подготовленных птичек выкладывают на противень и запекают при 230 оC. Спустя десять минут температуру духовки снижают до 130 оC и ждут еще полчаса. Готовность голубей можно проверить при помощи деревянной шпажки. Ею просто прокалывают тушки и оценивают выделяющийся сок. Если он прозрачный, то все в порядке и птицу можно подавать к столу. Если же сок имеет розовый оттенок, то голубей ненадолго возвращают на тепловую обработку и доводят до полной готовности.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: